【辐照处理食品】
拼译：irradiation of foods
食品经钴－60，铯－137的γ射线，或能量范围在1．5～10MeV的高压电子束辐照处理后，食品成分发生一系列辐射化学反应，达到抑制食品发芽、消灭虫害、杀灭微生物、延长保藏期及货架寿命或改变食品品质、增加经济效益的目的，是和平利用原子能的一个方面。
食品的种类和品质各异，对射线的敏感性不同，辐照处理食品必须在保证不改变食品品质、感官性状及卫生安全的情况下进行。所以，对不同品质的食品，必须根据辐照目的选择辐照剂量和探索辐照工艺，这样才能保证商业利益，达到辐照处理食品的目的。辐照抑制发芽 洋葱、慈葱、大蒜、马铃薯等具有生活细胞的新鲜蔬菜，在贮藏及运输时容易发芽而失去经济价值。为解决青黄不接期的市场供应，采用破坏心芽酶活性的辐照剂量，可达到抑制或延缓发芽的目的。这类食品的细胞对辐照耐受力很小，如果剂量偏高，心芽被照枯死，在贮藏和运输过程中很易黑心或发生黑斑而失去商业价值，所以辐照处理这类蔬菜时，一般采用低温低剂量辐照，抑制其发芽即可，辐照剂量范围在0．05～0．15kGy。辐照延长保存期 番木瓜、香蕉、苹果、番茄、桃、李、樱桃、葡萄、覆盆子、龙须菜、草莓、蘑菇、茅菜等鲜果，由于细胞同样具有生命，采摘后保藏期很短，严重影响货架寿命。辐照可抑制酶活性，延缓后熟时间，达到延长保藏期，减少经济损失的目的。这类鲜果对辐照的耐受力很小，辐照范围一般为0．25～2．5kGy。某些鲜果不可用γ射线辐照。例如用γ射线辐照桔柑时，剂量达到0．5kGy就会生异味。要杀灭桔柑表面的绿霉菌或蓝霉菌，则需要辐照2．5kGy，但这样桔柑表面的油腺会遭到破坏而产生黑斑，失去商业价值。所以，桔柑只能用表面杀菌的电子加速器产生的电子束进行辐照。辐照杀灭害虫 大米、稻谷、小麦、面粉、板栗、干果、可可豆、香料、佐料、调味品等含水量少的食品，贮藏期极易生虫，每年虫害造成的损失约为15%～25%。这类食品对射线的耐受力稍大，但辐照剂量过大，食品品质会受到损伤，例如辐照剂量超过0．45kGy时，大米会发黄，且辐照剂量越大品质损伤越重。但可杀灭这类食品中的昆虫，例如谷仓虫、米象、面粉甲虫、豆子象虫等，辐照剂量只要达到0．1～0．2kGy即可。所以，使用杀虫剂量不会影响这类食品的品质。为了减少日益严重的农药污染，保证主食的卫生安全性，这类食品辐照剂量应在0．1～1kGy范围内。辐照杀虫应在食品入仓前进行，对已入仓的或已出现虫害的谷物仓库，常采用安装在汽车上的流动式辐照源。γ射线是一种贯穿辐射，能杀灭已钻入食品内部或仓库裂缝中不易被农药消灭的害虫。对干果、调味品、脱水蔬菜等食品，除了要消灭害虫外，更主要的是防止生霉，这样才便于贮存更长时间，辐照剂量应达到10～80kGy。辐照处理肉类食品 肉类食品中的微生物可使食品腐败变质而使人致病。辐照处理可以控制或杀灭微生物，达到延长保藏时间、预防食物中毒的目的。东南亚国家进行鱼和鱼制品的辐照研究，其目的就是延长鲜鱼和加工鱼的货架寿命。美国陆军对肉类采取彻底灭菌的办法，可使辐照肉类在没有冷藏设备的条件下保存几年，这样在战争时期可保证部队供应，特别在长期宇宙航行、潜艇、坑道边防哨所、海岛等地，贮藏这种辐照食品具有特殊优点。微生物种类很多，对射线敏感性各不相同。即使是细菌类，对射线的D10值也各不相同(见下表)。一般辐照12个D10值，就能彻底杀灭细菌。根据细菌的D10值和对食品辐照的要求，例如杀灭肉类、家禽、蛋类及动物饲料中的沙门氏菌，以延长货架寿命，辐照5～10kGy即可；辐照后准备贮藏在0～4℃冰箱中的肉类或肉制品，辐照0．5～10kGy即可。但杀灭引起食物中毒的梭状肉毒芽孢杆菌，则需要辐照40～60kGy才能达到目的，用这一剂量辐照后的肉类或肉制品可以不用冷藏。表1 食品中某些细菌的辐照D10值
(四川省劳动卫生职业病防治研究所张道擏研究员撰；陈科文审)